Dans un bol résistant à la chaleur, faites fondre le chocolat noir au bain-marie ou au micro-ondes par intervalles de 30 secondes, en remuant jusqu'à ce qu'il soit parfaitement lisse. Laissez refroidir légèrement.

Séparez les blancs des jaunes d'œufs dans deux bols différents. Assurez-vous qu'aucune trace de jaune ne contamine les blancs pour qu'ils montent correctement.

Dans un grand bol, battez les blancs d'œufs avec une pincée de sel jusqu'à obtenir des pics fermes mais pas trop secs. On doit pouvoir renverser le bol sans que les blancs ne tombent. Réservez.

Dans un autre bol, mélangez les jaunes d'œufs avec le sucre et l'extrait de vanille. Fouettez énergiquement jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement et devienne crémeux.

Ajoutez le mascarpone au mélange de jaunes d'œufs et fouettez délicatement jusqu'à obtenir une texture homogène et soyeuse, sans grumeaux.

Incorporez le chocolat fondu (qui doit être tiède et non chaud) au mélange de mascarpone en pliant délicatement avec une spatule pour conserver la légèreté.

Ajoutez un tiers des blancs d'œufs montés en neige au mélange chocolaté pour l'assouplir, puis incorporez délicatement le reste des blancs en soulevant la masse par en-dessous avec une spatule pour préserver au maximum l'air emprisonné.

Répartissez la mousse dans des verrines ou des ramequins individuels. Pour un service élégant, utilisez une poche à douille avec une douille cannelée.

Couvrez chaque verrine de film alimentaire et réfrigérez pendant au moins 2 heures, idéalement 4 heures ou toute une nuit pour une texture parfaite.

Au moment de servir, décorez avec des copeaux de chocolat, quelques fruits frais ou une feuille de menthe pour une touche de couleur.